Pocos nombres están tan ligados a la gastronomía madrileña como las rosquillas de la Tía Javiera.
«Yo soy caballeros, la propia Javiera
que allá en Villarejo no tiene rival
haciendo rosquillas en una caldera
que luego producen un buen capital.
Con grandes montones de pan machacado,
canela y azúcar, aceite y limón,
ceniza y arena, serrín tamizado,
castañas pilongas, potasa y cartón,
fabrico rosquillas que al más relamido
le saben á gloria, que es mucho saber,
y al cabo de un rato de haberlas comido
le causan disturbios por dentro del sér».
«La tía Javiera. Monólogo.» Extracto. Blanco y Negro, 12 de mayo de 1894.
Hablar de San Isidro es hablar del alma castiza de Madrid, de sus tradiciones más entrañables y de ese aire festivo que, cada 15 de mayo, transforma la ciudad en una gran verbena popular. Madrid se llena de color y alegría, sus calles se engalanan y se llenan de chulapos y chulapas, que al son del organillo bailan el chotis. Pero el verdadero centro de la celebración se encuentra en la pradera de San Isidro, que se llena de vida y bullicio. Los madrileños, luciendo mantones de manila, pañuelos y claveles, se agrupan en torno a la ermita para cumplir con la tradición de beber el agua del santo.
Y, por supuesto, no se puede hablar de San Isidro sin pensar en las rosquillas, ese dulce que se ha convertido en uno de los protagonistas de esta festividad. Las hay de varios tipos, y aunque todas comparten una base similar de masa (harina, huevos, aceite y azúcar), lo que las diferencia es «el vestido» que llevan puesto:
- Tontas: no llevan ningún tipo de baño ni acabado, lo que permite apreciar la calidad de la masa.
- Listas: estas rosquillas se bañan en un glaseado de azúcar fondant, huevo y zumo de limón. Ese toque cítrico es lo que las hace irresistibles y les da ese brillo característico.
- De Santa Clara: su origen se remonta a las monjas Clarisas, quienes cubrieron la rosquilla con un merengue seco (clara de huevo y azúcar) de color blanco inmaculado.
- Francesas: se dice que a la reina Bárbara de Braganza no le convencían las tontas por ser demasiado simples, así que su cocinero francés creó esta versión en la que las rosquillas se rebozan en un picadillo de almendra tostada y azúcar.
Pero las más famosas fueron las de la mítica Tía Javiera, quien, según cuentan, elaboraba las rosquillas más deliciosas de to’ Madrid. Su éxito fue tan grande que su nombre trascendió más allá de su figura. A medida que su fama crecía, comenzaron a aparecer supuestos “parientes” que, aprovechándose de su renombre, vendían sus propias rosquillas. La prensa madrileña no tardó en hacerse eco, con tono burlón, de la proliferación de estos “familiares”. Un buen ejemplo de ello lo encontramos en este artículo publicado en El Cascabel el 14 de mayo de 1876:
«La Tía Javiera personifica las tradiciones de la romería de San Isidro. No he conocido en mi vida una familia más dilatada ni de mejor pasta. Es una familia inmortal, como San Isidro, que vivirá por los siglos de los siglos. Aunque la población decrezca, la familia de la Tía Javiera irá en aumento. Cada individuo de la misma, al venir al mundo, nace ya con su saco de rosquillas y su puesto ambulante».
El apellido de la Tía Javiera se ignora; el de sus parientes también. La Tía Javiera da nombre a toda una generación. Recorred las inmediaciones de la ermita, y dondequiera que veáis cuatro rosquillas juntas, allí encontraréis su fe de bautismo escrita en gruesos caracteres que digan: La Tía Javiera, la mismísima Tía Javiera, la sobrina de la Tía Javiera, un primo hermano de la cuñada del abuelo del marido de la Tía Javiera, un amigo y testamentario de la Tía Javiera, el burro de la Tía Javiera».
Jacinto Benavente, hijo predilecto de Madrid y premio Nobel de literatura, nos proporciona información sobre la tía Javiera y sus rosquillas, que recordaba con nostalgia unidas a su niñez:
«Las llamadas del Santo son de tres clases: la tontas, las de Fuenlabrada, o de yema, y las de Villarejo de Salvanés, o de la Tía Javiera, que por rosquillas hizo famoso su nombre y el de su pueblo. Todavía se recuerda el anuncio: «Yo, como la verdadera Tía Javiera, no tengo hijas ni sobrinas»; porque eran muchas las que se anunciaban, cuando la tía Javiera ya había muerto, como verdaderas sobrinas de la Tía Javiera. De niño iba yo con mis padres a la Romería y mis padres compraban en su puesto las rosquillas. Las rosquillas especiales de Villarejo eran las de baño blanco, y la gracia de ellas estaba en que el baño no se cuarteaba ni se desprendía al partirlas. Su elaboración era muy esmerada».
ABC, 10 de mayo de 1950.
Como colofón a este artículo, nos habría encantado compartir la receta original de estas rosquillas, pero se desconoce. Vamos a presentar una de las posibles recetas que han ido apareciendo en la prensa, en este caso de La Oceanía Española (Manila, 1887):
«Hágase una mezcla de 500 gramos de azúcar y doce yemas de huevo batidas, un poco de anís sin moler, cierta cantidad de harina de flor; despues de bien revuelto y cuando ha tomado consistencia, se deja reposar, y cuando la masa está correosa se hacen las roscas y se cuecen: luego hágase un batido de claras con azúcar en la proporcion de una cucharada por cada clara, echando este batido por encima de las roscas, formando labores caprichosas, y se pone á secar á boca de horno».
Es cierto que el tiempo nos ha hurtado el sabor original de aquellas rosquillas de la tía Javiera, hoy convertidas en leyenda de romerías antiguas, pero podemos disfrutar de la sobriedad de las tontas, el descaro de las listas, el recato de las de Santa Clara y el refinamiento de las francesas. ¡Claro que sí! ¿Cuáles son vuestras preferidas?